- la fermentation. Utilisée depuis la nuit des temps comme processus de conservation des aliments, la fermentation permet également de rendre "comestibles" certains aliments. Or il ne peut y avoir de fermentation sans bactéries. Ces dernières sont dites "probiotiques" lorsqu’elles produisent un bénéfice pour la santé de l’hôte.

Les aliments fermentés

Tous les aliments lactofermentés, qui ont subi une fermentation par des bactéries lactiques, contiennent des probiotiques. C’est le cas notamment de la choucroute (surtout crue), des olives, du miso, du kéfir, de certains fromages, du yoghurt, du tamari ou du shoyu (à base de soja)…

Cependant les bactéries probiotiques ne sont efficaces que si elles sont vivantes. La cuisson est donc à bannir, puisqu’elles meurent au-delà de 60 à 70°C. C'est pour cela que pour la soupe au miso par exemple, il est conseillé d'ajouter le miso en fin de cuisson des différents légumes, hors du feu.
A l’inverse, les aliments contenant des probiotiques se conservent très bien au réfrigérateur et peuvent même être congelés pour une conservation plus longue.

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