Les aliments fermentés vous connaissez ? Particulièrement intéressants sur le plan nutritionnel et dotés de vertus thérapeutiques, les aliments fermentés ont tout bon !

Les aliments fermentés se conservent très longtemps

En effet, la fermentation est à l'origine une méthode de conservation. C'est d'ailleurs, avec le salage et le fumage, l'une des méthodes de conservation les plus anciennes. Les aliments fermentés peuvent ainsi se conserver plusieurs mois à une année sans se dénaturer, y compris pour des fermentations maison. Attention en revanche, si à l'ouverture, l'aliment fermenté vous parait suspect (aspect, odeur…), il faut impérativement le jeter. Un aliment fermenté peut se dégrader si le processus de fermentation n'a pas été correctement suivi par exemple.

Les aliments fermentés permettent de goûter aux cuisines du monde entier

La fermentation s'est développée partout dans le monde et chaque pays, chaque région possède des aliments fermentés dans sa culture culinaire. Le lassi (boisson indienne), le kéfir (boisson caucasienne), le nattō (pâte de soja fermentée), le tsukemono (légumes en salaison japonais), le kombucha (boisson mongole à base de thé fermenté) ou encore le zakouski (hors d'œuvre russes à base de tomates en saumure et cornichons aigres-doux), les cuisines du monde entier revisitent toutes sortes d'aliments fermentés ! Mais chez nous aussi, les aliments fermentés sont légions. Les fromages sont des aliments fermentés, tout comme le pain, le vin, les olives, la bière, les yaourts ou encore les cornichons, sans oublier l'incontournable choucroute !

Les micro-organismes utilisés pour la fermentation sont bons pour la santé

Levures, bactéries, moisissures, champignons… pour qu'il y ait fermentation, il faut qu'un micro-organisme vivant dégrade les molécules contenues dans l'aliment. Or ces micro-organismes vivants, qui sont soit ajoutés (mère pour le vinaigre, levain pour le pain, ferment pour les yaourts…) soit « générés » par la fermentation, sont souvent pourvus de vertus santé intéressantes. On peut d'ailleurs consommer ses micro-organismes en dehors des aliments fermentés, sous forme de compléments alimentaires. Des exemples ? La nattokinase, l'enzyme obtenue par la fermentation des graines de soja permet selon plusieurs études de réguler la formation des caillots sanguins et donc de réduire le risque de troubles cardiovasculaires. Une souche de mycélium fermenté, le cordyceps, est connu de son côté pour stimuler l'endurance et les capacités cardiovasculaires. La levure de riz rouge (Red Yeast Rice) enfin, permet de réguler le taux de cholestérol.

On peut fabriquer ses aliments fermentés maison

C'est simple et plutôt ludique. Comment faire ? La règle de base est d'utiliser des produits de très bonne qualité (fruits et légumes de saison par exemple et cueillis à maturité) et de bien suivre les étapes de fabrication. Il convient aussi d'utiliser des ustensiles et du matériel bien propres pour éliminer un maximum de bactéries pathogènes et laisser ainsi les bonnes bactéries se développer. Pour commencer, le plus simple est de faire fermenter des légumes, mais on peut rapidement tester d'autres recettes. Vous trouverez des livres ou des recettes sur certains blogs ou sites Internet dédiés.

La vitamine C du chou est boostée par la fermentation

Le chou fermenté ? C'est une excellente idée ! Pourquoi ? Parce qu'en plus de faire le plein de vitamines, minéraux et fibres digestes, le chou fermenté est particulièrement bien pourvu en vitamine C. La fermentation fait en effet grimper en flèche le taux de vitamine C contenu dans le chou. Vous pouvez consommer du chou fermenté sous forme de choucroute (on parle ici du chou seul, pas du plat complet) ou alors tenter le kimchi, un plat de chou fermenté coréen. Consommez-le seul, accompagné d'une viande ou d'un poisson ou soupoudré sur les salades.

Les aliments fermentés se comportent comme des antioxydants

Qu'ils aient un fort pouvoir antioxydant ou pas à la base, les aliments fermentés boostent l'assimilation des vitamines, minéraux et oligo-éléments et jouent ainsi un rôle dans le renouvellement cellulaire, tout comme les antioxydants. Parfois la fermentation accroit notablement le pouvoir antioxydant du produit. L'extrait de papaye fermenté par exemple est ainsi reconnu par la communauté scientifique pour ses puissantes vertus antioxydantes, ce qui en fait un produit de choix pour lutter contre le stress oxydatif.

Les aliments fermentés contiennent des probiotiques

Les aliments fermentés sont d'ailleurs LA source alimentaire de référence en la matière. Tous les aliments fermentés contiennent des probiotiques, mais la lacto-fermentation (qui peut être utilisée pour les légumes, le lait et certaines viandes) qui transforme les sucres en acide lactique grâce à des bactéries comme le Lactobacillus, est sans doute celle qui produit le plus de probiotiques. Or on le sait aujourd'hui avec certitude, les probiotiques jouent un rôle clé dans l'équilibre de la flore intestinale, elle-même impliquée dans l'immunité.

Les aliments fermentés sont digestes

La fermentation introduit dans l'aliment des bactéries qui produisent des enzymes. Or ces enzymes « cassent » les molécules en molécules plus petites, pour schématiser, on peut dire qu'elles les fractionnent. Les protéines sont ainsi réduites en acides aminés, les amidons sont fractionnés en sucres simples, etc. L'intérêt ? Ces molécules sont en quelque sorte prédigérées puisque les enzymes font le même travail que les sucs digestifs. Par ailleurs, les aliments riches en fibres, qui peuvent parfois irriter la paroi de l'estomac, sont bien mieux assimilés lorsqu'ils sont fermentés.

Les aliments fermentés ont un intérêt nutritionnel supérieur

Parce qu'ils contiennent des bonnes bactéries (on parle de bactéries saprophytes) développées par le processus de fermentation, les aliments fermentés sont en quelque sorte enrichis par rapport aux même aliments non fermentés. Ces bactéries s'ajoutent en effet à tous les nutriments naturellement présents dans le produit. Quand il est fermenté, un aliment est donc doté d'un « bonus nutritionnel ».

Les aliments fermentés permettent de faire le plein de vitamines toute l'année

La fermentation conserve les vitamines et les minéraux. Ce qui est très intéressant, notamment en hiver quand les fruits et les légumes manquent. D'ailleurs, il y a plusieurs siècles de cela, les marins emportaient de la choucroute en mer pour lutter contre le scorbut (une maladie liée à une carence en vitamine C). Alors, certes aujourd'hui, on trouve à peu près tout ce que l'on veut toute l'année, mais l'avantage des fruits et légumes fermentés est qu'ils ont été cueillis à maturité puis traités immédiatement en fermentation. Ils sont donc plus intéressants d'un point de vue nutritionnel.

La fermentation réduit les substances toxiques

Elle est notamment particulièrement intéressante pour les fruits et légumes qui peuvent être contaminés par certaines toxines. Elle réduit en effet la teneur en nitrate des légumes. Mieux encore, on dit des aliments fermentés qu'ils sont chélateurs, c'est-à-dire qu'ils ont une action détoxifiante dans l'organisme en éliminant les toxines et les métaux lourds, forcément ingérés quand on mange.

On peut facilement mettre des aliments fermentés au menu régulièrement

Bien sûr, l'idée n'est pas de ne consommer que des aliments fermentés ! L'effet obtenu serait contraire à celui souhaité (les aliments fermentés peuvent être trop acides ou trop riches en sel). Il faut conserver une alimentation équilibrée, saine et riche en fruits et légumes frais. Une boisson fermentée par ci, des pickles (cornichons par exemple) par-là, des produits laitiers fermentés (lait fermenté, yaourt…) assez régulièrement, un peu de chou fermenté dans une salade suffisent à profiter de leurs bienfaits sans déséquilibrer les apports nutritionnels.