Ancien remède de grand-mère, le bouillon maison est pourtant l'un des breuvages les plus denses nutritionnellement que vous pourrez consommer. Nutriting vous détaille pourquoi dans cet article.

Le bouillon est souvent associé au met de grand-mère, que l'on nous servait petit comme remède miracle à toutes les petites maladies hivernales ou presque, allant du rhume à la gastro.

Un incontournable de la gastronomie tombé en désuétude

Bouillon de pouleTrès consommé dans le monde (en particulier en Asie), le bouillon constitue également un incontournable de la gastronomie française, à tel point qu'Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine affirme :

 

" La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français."

 

Le bouillon est loué par tous les grands cuisiniers français. D'Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers (et qui collabora par ailleurs avec Julius Maggi à la mise au point du fameux bouillon KUB en 1922), selon qui :

 

"Rien n'est possible sans bouillon en cuisine."

 

A Michel Guérard, 3 étoiles au guide Michelin, pour qui :

 

"Le bouillon rappelle le temps où toute la pharmacie de la nature était au service de la cuisine."

 

Aujourd'hui tombé en désuétude et remplacé par des cubes qui n'ont de bouillon que le nom (et peut-être un peu le goût), mais qui ont perdu tout l'intérêt nutritionnel des préparations maisons, le bouillon mérite pourtant de revenir dans nos chaumières, et de constituer un des socles d'une alimentation saine et nutritionnellement dense.

Le principe du bouillon

Le principe du bouillon est simple et particulièrement économique, puisqu'il peut être réalisé avec des restes : quelques os, cartilages, articulations, pattes ou arêtes, des légumes ou des chutes (tiges, feuilles, fanes, cosses, etc.), des épices et aromates, et une base acide (vinaigre, citron, ou vin blanc), afin d'extraire le maximum de minéraux des carcasses.

Le tout à faire revenir dans de l'eau claire frémissante, pendant de longues heures.

Le bouillon est connu pour soigner, entre autres, rhumes et grippes, allergies, asthmes, tous types de pathologies intestinales, ostéoporose et autres problèmes articulaires.

 

Jusqu'à il y a peu, les bénéfices du bouillon relevaient plutôt du remède de grand-mère, mais une analyse scientifique de ce breuvage permet de comprendre en quoi il est si bienfaisant !

 

Glucosamine et chondroïtine

Issu également des cartilages, le bouillon est riche en glucosamine et chondroïtine, qui sont deux éléments indispensables pour la santé de nos articulations.

Ces composés pourraient à ce titre prévenir les pathologies liées à l'usure de nos articulations, telles que l'arthrose (pathologie mécanique) ou l'arthrite (inflammation de l'articulation).

La gélatine

Lorsque le bouillon refroidit, il gélifie, et ce d'autant plus qu'il sera à base de morceaux cartilagineux ou de tissus conjonctifs, comme la queue de boeuf ou les pattes de poules.

Ceci est dû à la présence de gélatine, qui est en réalité issue d'une hydrolyse partielle du collagène contenu dans ces parties du corps.

La gélatine fut pendant longtemps l'un des remèdes miracles à de nombreux maux : elle aide en particulier à la digestion (par exemple, chez certains sujets sensibles, elle aide à digérer céréales, viandes ou laitages), et constitue un atout formidable pour le système immunitaire.

C'est en 1682, lorsque Denis Papin, physicien français, inventa le digesteur (sorte d'ancêtre de l'autocuiseur ou de l'autoclave), que l'on s'est mis à extraire la gélatine des os. Elle fut alors considérée comme l'un des éléments les plus nutritifs que l'on puisse trouver, particulièrement en France où l'on cherchait des moyens économiques de nourrir l'armée et les sans domiciles fixes :

• Bien que la gélatine ne soit pas une protéine complète (elle contient surtout de la glycine, de la proline et de l'arginine), néanmoins elle prévient le corps de puiser dans ses propres protéines, lorsqu'on se retrouve en déficit calorique.
• Ces acides aminés sont dits anti-inflammatoires et sont des précurseurs de collagène, qui assure la cicatrisation et la croissance des tissus.
• Enfin, la précieuse glycine va aider à la régulation et à la production d'acides biliaires par le foie, facilitant la digestion et l'assimilation des graisses, mais surtout, elle va servir à tamponner l'excès de méthionine (issue d'une nourriture riche en viandes « maigres » et en morceaux nobles) et servira de précurseur direct à l'antioxydant roi du corps humain : le glutathion.

Les études sur la gélatine se sont malheureusement arrêtées dans les années 60, lorsque l'industrie agroalimentaire a développé les premiers exhausteurs de goûts, et qu'on a pu remplacer la gélatine par des gélifiants synthétiques.

L'excellente et nourrissante soupe de légumes au bouillon de poule maison s'est alors peu à peu vue remplacée par une version lyophilisée, qui n'en avait plus que l'aspect, et dont tous les principes nutritifs étaient remplacés par des composés chimiques douteux…

EN CONCLUSION

 

Le bouillon est un formidable atout santé, qui est malheureusement tombé en désuétude. Ces bénéfices ne sont plus à démontrer, et tout le monde gagnerait à intégrer un peu de bouillon dans sa diète hebdomadaire (voire quotidienne).

Une fois encore, on voit que la prévention de la santé passe par un réapprentissage des techniques et des méthodes de générations parfois oubliées, et le bouillon en est le parfait exemple : très facile et économique à réaliser, son rapport coût/densité nutritionnelle est absolument imbattable !

 

Et au final, quoi de meilleur qu'une soupe de légumes préparée

avec un véritable bouillon de poule ?

 

Nutriting.com

 

La recette de Catherine Piette

Ingrédients :

• 2l d'eau
• 6 ou 12 ailes de poulets bio (il y en a régulièrement chez Delhaize)
  ou 1 carcasse de poulet (de bonne qualité!) à demander à votre gentil boucher, volailler etc.
  ou 1 poulet entier
• 1 poireau (le vert)
• 1 carotte
  1 oignon piqué d'un clou de girofle
• 3 grains de poivre
• 1 pincée de sel
• 1 verre de vin blanc (du bon, pas nécessairement cher)
  

Comment faire ? :

1.  Déposez la carcasse (ou les pilons, ou le poulet) dans l'eau.
2. Ajoutez-y le poireau (blanc et vert, propre, et entier), la carotte propre - moi je ne l'épluche pas- l'oignon (épluché, là) piqué de son clou, poivre, sel, vin (à tout casser, 5′)
3. Faites chauffez jusqu'à presqu'ébullition
4. Puis réduisez très fortement pour coninuer à cuire, sans bouillir, pendant 1h ou 2, suivant ce que vous avez mis dedans.
5. Récupérez la viande, s'il y en a.
6. jetez les légumes (essorés)
7. gardez le gras et mettez votre bouillon au frais.
8. Le truc, si mon bouillon a refroidi (le lendemain, par ex.) avec tout dedans car je n'ai pas eu le temps de m'en occuper: je réchauffe un peu, comme ça, la gélatine et la graisse redeviennent liquide, et la viande se détache beaucoup mieux des os.
   
   

Respectez certaines règles simples :

•  Une cuisson longue, douce,
• L'adjonction d'un acide (Sally Fallon recommande le vinaigre, Taty le vin blanc, qui a ma nette préférence, je vous l'avoue).
• Préférez des produits BIO, mais ça va de soi, non ? Mais je vous assure qu'on a rarement vu plus vite fait (il n'y a que la cuisson qui est longue).
• N'ayez pas peur de la gélatine qui se forme après refroidissement, c'est elle qui contient ces précieux acides aminés qui vont vous cajoler les mitochondries.

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