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6 Raisons de Clarifier son Beurre

Qu'il soit doux ou salé, étalé sur une tartine ou fondu dans une poêle, le beurre fait indiscutablement partie des aliments consommés au quotidien. En moyenne, on consomme près de 8 kg de beurre par an (un record en Europe), soit 22 g par jour. A n'en point douter, le principal constituant du beurre sont les matières grasses, avec 81 g de lipides pour 100 g de produit (chiffre valable pour le beurre doux).

Mais la célèbre plaquette jaune ne contient pas uniquement des lipides, elle contient aussi moins d’un gramme de protéines (de la caséine principalement) ainsi qu’une fraction infime de sucres, du lactose pour être précis, et d’autres micronutriments

Au niveau des lipides, 60% d’entre eux sont des acides gras saturés (ceux qui ont le moins la côte aujourd’hui, car les plus accusés dans les maladies cardiovasculaires), 30% d’entre eux sont des acides gras mono et polyinsaturés, 5% sont des acides gras trans (c’est le mal !) et avec 0,2% de cholestérol (215 mg pour 100g de produit).

Mise à part l’apport conséquent en matières grasses, le beurre apporte une charge conséquente de vitamine A (dont la fonction est essentielle dans de nombreux processus physiologiques) et… c’est tout !

Il ne faut pas se leurrer, à part du gras et de la vitamine A, le beurre n’apporte pas grand-chose d’autre. Il est nutritionnellement pauvre selon Lanutrition.fr ; il n’apporte que des « calories vides ».


Et si vous clarifiez votre beurre maintenant ?

Sans transition, je vais vous parler d’un beurre que tout le monde a au moins entendu une fois dans sa vie : le beurre ghee ou le beurre indien.

Le beurre ghee, c’est quelque chose d’extra, d’ultra, de méga simple à faire et à comprendre ! Il va me falloir 25 secondes pour vous l’expliquer d’ailleurs…


C’est quoi le beurre ghee ?

C’est du beurre classique (doux, demi-sel ou salé) chauffé à feu très doux dans une casserole afin de séparer les matières grasses, des protéines laitières, du lactose et du petit lait, pour récupérer uniquement nos matières grasses.

Vous avez compris ? Lors de la manip’, les différents composants du beurre (les protéines, le lactose…) se séparent des matières grasses, vous laissant la possibilité de récupérer un liquide jaune qui vous donnera un « beurre » fait à 100% de matières grasses (selon votre dextérité) !

Mais alors vous me direz, il est où l’intérêt de clarifier son beurre ? Il y a un problème avec le lactose ? Les protéines du lait ?

Il y a un peu de ça dans ma réponse, mais également beaucoup d’autres choses !


6 Raisons de clarifier son beurre : c’est parti !

Vous allez découvrir tous les avantages de clarifier son beurre, pour un minimum de perte et un maximum de plaisir !


1. Augmenter le point de fumée

Premier point incontournable : on double le point de fumée avec le beurre ghee. Le beurre classique fume à partir de 120°C – il faut éviter au maximum de « brûler » du beurre -, à cause des protéines et du lactose présents.

Une fois le beurre clarifié, le point de fumée atteint les 250°C, ce qui le rend parfaitement utilisable lors des cuissons, des pâtisseries, sans (grand) risque pour votre santé (ou de perdre votre beurre tout simplement).

Vous pourrez donc utiliser sans crainte ce nouveau beurre lors de vos cuissons (même si la vapeur, c’est la meilleure !)


2. On se débarrasse du lactose et de la caséine

C’est le principe de la clarification du beurre : se séparer du sucre du lait (le lactose) et des protéines du lait (principalement de la caséine).

Pour notre premier élément, le lactose, c’est un avantage indéniable pour tous les intolérants au sucre du lait qui pourraient dorénavant manger ce beurre ghee (à condition de séparer minutieusement les éléments).

Pour le second élément, je vais rester neutre même si certains éléments existent à charge contre les protéines laitières, qui peuvent être discuté autour d’un verre ou deux…


3. Il se conserve plus longtemps, et à température ambiante !

Est-ce réellement un avantage, je vous laisse juger, mais le beurre clarifié peut être conservé à température ambiante si toutefois il est maintenu dans un contenant hermétique.

Alors comme le dit Beena du blog « Beendhi », arrêtez d’encombrer votre réfrigérateur de beurre, clarifié ou non !


4. Meilleur au goût

Là aussi, il n’y a pas photo ! Je viens de faire à l’instant avec ma mère un concours de dégustation de beurre classique et de beurre ghee…

Premier constat, le dernier est moins… comment dire… il est pâteux, beaucoup plus fade, l’expérience culinaire n’est pas transcendante. En revanche, le beurre ghee… il est exceptionnel !

Bon j’exagère un peu ! Plus sérieusement, il est bien meilleur au goût, il est moins compact et moins visqueux, avec peut-être ce fameux arôme de noisette dont tout le monde parle, mais moi j’ai un très mauvais nez.

De toute manière, vous allez bientôt pouvoir comparer les goûts par vous-même !


5. Plus facile à étaler (et c’est important !)

Franchement, combien d’entre vous brise en mille morceaux sa biscotte (quoi vous magnez des biscottes ?!) avec son beurre en béton armé ?

C’est – plus ou moins – terminé avec le beurre ghee ! J’ai testé l’autre jour sur des tartines au sarrasin croustillantes, et bien je dois dire que ce n’est pas trop mal ! Une seule brisée sur 4, c’est mieux que le beurre doux !


6. Bon pour la santé (?)

Le beurre ghee est utilisé en médecine traditionnelle indienne, en ayurvédique, et il rentre dans la préparation de certains médicaments. Alors certes, la médecine ayurvédique n’est pas monnaie courante en Occident, mais cela rassure tout de même devant un tel produit !

Au niveau scientifique, de nombreux chercheurs indiens publient régulièrement des articles sur le beurre clarifié afin de vanter ces mérites par rapport au beurre traditionnel, ou aux margarines hydrogénées.


Des astuces supplémentaires pour vous

Je n’ai pas insisté sur la méthode de préparation du beurre clarifié tellement elle est simple, mais qui pourrait vous surprendre.

J’ai été surpris de voir que, chez moi, et contrairement à tout ce que l’on voit sur les vidéos de la toile, il n’y a pas de surnageant, tout se dépose au fond de la casserole.

Ne soyez donc pas surpris, si comme moi, lors de votre préparation de beurre ghee vous ne retrouvez pas 3 phases bien distinctes (le petit lait, la graisse pure et les protéines, lactose au-dessus)

2ème chose, c’est toujours Beena (que j’ai découvert pour l’occasion) qui conseille de mettre un peu de curcuma pendant la préparation du beurre ghee. L’idée me semble excellente tant au niveau du goût, que des bienfaits pour la santé !

Pour récupérer votre graisse pure, vous pouvez :

  • Soit verser directement la graisse dans un bocal, si comme moi vous n’avez pas de surnageant ;
  • Soit retirer avec une louche le surnageant et ensuite verser dans un bocal (ce qui est généralement présenté en vidéo, ici un exemple) ;
  • Soit filtrer le tout comme le fait Beena selon la préparation traditionnelle


Du beurre clarifié oui, mais avec modération quand même

Il y a beaucoup d’avantage à clarifier son beurre, surtout si vous êtes déjà un gros consommateur de beurre. Pour les autres, manger du beurre clarifié pourraient vous séduire de nouveau mais il ne faut pas se jeter dans un autre extrême non plus.

Le beurre clarifié contient principalement des acides gras saturés, très mal vus par nos autorités de santé –surtout pour le risque cardiovasculaire, quand bien même une méta-analyse portant sur plus de 345.000 patients n’a pas mis en exergue le rôle négatif de ces acides gras dans le risque de maladie cardiovasculaire.

Pour les acide gras trans, qui ont également une très mauvaise réputation, une étude financée par le lobby du lait a montré qu’une consommation modérée de beurre n’altérait pas le profil lipidique.

Donc pour conclure, le beurre clarifié (et avec du curcuma) consommé raisonnablement, et intégré dans une diète équilibré –riche en fruits et légumes, couplé avec un mode de vie actif ne sera pas dangereux pour votre santé. On peut le dire !

Merci à Jérémy Anso pour cet article sur le Beurre Clarifié ;-) www.dur-a-avaler.com

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